Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2026
Идентификатор DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2026.02.019
Ключевые слова: soybean, soybean milk, biochemical composition, canned fish and vegetable products, riyette, recipe, quality indicators, соевые бобы, соевое молоко, биохимический состав, РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ, рийет, рецептура, показатели качества
Аннотация: В связи с динамичным ростом населения, расширением городов и повышением уровня жизни во всем мире, возникает необходимость в более эффективном использовании имеющихся белковых ресурсов, а также в создании инновационных и экологически безопасных методов производства продуктов питания. Благодаря высокому содержанию белка, соя предстаПоказать полностьювляет собой превосходный источник полноценного белка, включающего в себя значительное количество незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются человеческим организмом самостоятельно. В настоящее время на рынке представлен широкий ассортимент соевых продуктов. Некоторые из них изготавливаются с применением передовых технологий на крупных предприятиях пищевой промышленности. Соевые бобы могут быть переработаны таким образом, чтобы имитировать текстуру и внешний вид различных продуктов, включая мясные и рыбные изделия. В результате исследования по отработанной технологии, получили соевое молоко из сорта сои СИБНИИК, с высокими физико-химическими показателями качества содержание белка 3,57 %, жиров 2,57 %, углеводов 0,46 % и минеральных веществ: кальция - 80,69 мг/кг, железа - 6,03 мг/кг. Соевое молоко не содержит лактозы и глютена, что делает его подходящей заменой коровьего молока во многих случаях, в том числе при производстве рыбных и растительных консервов. При разработке рецептуры рыборастительного рийета, в образцах была сделана замена сливочного масла на соевое молоко. Оптимальное количество отварной тыквы в рецептуре определили, заменяя основное рыбное сырье на растительное в дозировке 10 %, 20 %, 30%. Рийет с заменой рыбного сырья на отварную тыкву в количестве 20 %, по показателям качества превосходил контрольный, № 1 и 3 образцы. Его уникальная рецептура и сбалансированный компонентный состав делают рийет идеальным для тех, кто заботится о своём здоровье и хочет разнообразить свой рацион. With the population growing rapidly, cities expanding and living standards rising worldwide, there is a need to use available protein resources more efficiently and to create innovative and environmentally friendly methods of food production. Due to its high protein content, soybeans are an excellent source of complete protein, which includes a significant amount of essential amino acids that are not produced by the human body on its own. Currently, there is a wide range of soy products on the market. Some of them are manufactured using advanced technologies at large food industry enterprises. Soybeans can be processed in such a way as to imitate the texture and appearance of various products, including meat and fish products. As a result of research using proven technology, soy milk was obtained from the SIBNIIK soybean variety, with high physicochemical quality indicators: protein content of 3.57 %, fat 2.57 %, carbohydrates 0.46 % and minerals: calcium - 80.69 mg / kg, iron - 6.03 mg / kg. Soy milk does not contain lactose and gluten, which makes it a suitable substitute for cow's milk in many cases, including the production of canned fish and vegetable products. When developing the recipe for fish-vegetable rillettes, butter was replaced with soy milk in the samples. The optimal amount of boiled pumpkin in the recipe was determined by replacing the main fish raw material with vegetable raw material in a dosage of 10 %, 20 %, 30 %. Rillettes with 20 % of the fish raw material replaced with boiled pumpkin, in terms of quality indicators, surpassed the control, No. 1 and 3 samples. Its unique recipe and balanced component composition make rillettes ideal for those who care about their health and want to diversify their diet.
Журнал: Ползуновский вестник
Выпуск журнала: № 2
Номера страниц: 143-148
ISSN журнала: 20728921
Место издания: Барнаул
Издатель: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, Институт водных и экологических проблем СО РАН