Тип публикации: диссертация
Год издания: 2016
Ключевые слова: смородина черная, пищевая и биологическая ценность, замораживание, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЮРЕ, технология производства напитка
Аннотация: Объекты исследования: ягоды смородины черной 12 сибирских интродуцированных сортов. Цель: разработка технологии производства пюре из замороженных ягод смородины черной сибирских сортов и напитка на основе сыворотки молочной. Выявлены шесть перспективных сортов смородины черной, пригодных для технологической переработки, с целью проПоказать полностьюизводства новых продуктов питания. Из исследуемых объектов указанные сорта содержат максимальное количество витамина С (154,48 - 247,6 мг%), антоцианов (от 17,5 - 45,5 мг%) и при высокой зольности (0,65 - 0,93%) -физиологические нормы таких макро- и микроэлементов, как железо, цинк, калий, медь, магний, марганец, фосфор, сера. Определен оптимальный режим замораживания при t = -37°C с последующим хранением в течение 4, 8, 12 месяцев при t = -16°С на предприятии ООО «Фаворит». Разработаны технологии производства и рецептуры пюре и напитка «Витаминный» с использованием замороженных ягод смородины черной на предприятии ООО «Встреча ВК» (получены ТУ, ТИ). Внедрение технологии производства пюре позволяет повысить уровень рентабельности на 11,6%, а напитка «Витаминный» - на 16,32%.