Тип публикации: доклад, тезисы доклада, статья из сборника материалов конференций
Конференция: Биоэкономика и биотехнологии - драйверы развития АПК и сельских территорий; Новосибирск; Новосибирск
Год издания: 2026
Ключевые слова: подъемная сила дрожжей, растительный порошок, черная смородина, дрожжевое тесто
Аннотация: Существует нелинейная зависимость между различной концентрацией порошка из черной смородины и скоростью газообразования дрожжей при введении в тесто: низкие дозировки стимулируют брожение за счет легкоусвояемых сахаров и микроэлементов, тогда как высокие дозировки подавляют активность дрожжей из-за подкисления среды и ингибирующегоПоказать полностьюдействия антоцианов. В работе представлены результаты исследования влияния растительного порошка из черной смородины на подъемную силу дрожжей в тесте. Установлено, что малые концентрации порошка (7% к массе муки) не оказывают значимого ингибирующего действия на дрожжевые клетки, тогда как повышение дозировки до 30% и выше приводит к замедлению брожения, что связано с подкислением среды органическими кислотами ягодного сырья. Показана перспективность использования порошка из черной смородины в дозировке 17%, оптимальность дозировки обусловлена сохранением технологических свойств теста и обогащением готовых изделий биологически активными веществами.
Журнал: Биоэкономика и биотехнологии - драйверы развития АПК и сельских территорий
Номера страниц: 551-554
Место издания: Новосибирск