Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2026
Идентификатор DOI: 10.14258/jcprm.20260117240
Ключевые слова: functional product, anthocyanins, grain, thermal effect, melanins, antioxidant activity, phenols, функциональный продукт, антоцианы, зерно, тепловое воздействие, меланины, антиоксидантная активность, фенолы
Аннотация: Цель настоящего исследования - анализ влияния термообработки пигментированного зерна почти изогенных линий пшеницы и ячменя на содержание фенольных соединений и антиоксидантную активность хакасского национального продукта талгана, при изготовлении которого зерно подвергается обжарке и перемалыванию. Работа была проведена с использоПоказать полностьюванием почти изогенных линий пшеницы iP и ячменя PLP, BA, BLP, отличающихся от контрольных непигментированных линий iP7D и Bowman соответственно, наличием антоциановых или меланиновых пигментов в зерне. Показано, что пигментированное зерно пшеницы и ячменя содержало на 13-63% больше фенольных соединений по сравнению с зерном контрольных линий. При этом линия ячменя BLP, накапливающая меланины в зерне, характеризовалась наибольшим содержанием фенольных соединений (3.04 мг/г), а неокрашенная линия пшеницы iP7D - наименьшим (1.58 мг/г). Была выявлена сильная положительная корреляция между содержанием свободных фенольных соединений и антиоксидантной активностью метанольных экстрактов муки из зерна (rs = 0.879, p <0.05). В приготовленном из тестируемого зерна талгане происходило увеличение содержания фенольных соединений на 8-43% по сравнению с исходными образцами. При этом пигментированное зерно характеризовались более высоким содержанием фенольных соединений (пшеница - 2.55 мг/г; ячмень - 2.55-3.48 ;мг/г) по сравнению с зерном контрольных линий (пшеница - 2.03 мг/г; ячмень - 2.38 мг/г). Значение антиоксидантной активности экстрактов талгана было либо достоверно выше (Bowman, iP7D, iP), либо имело тенденцию роста (PLP, BA, BLP) по сравнению с необработанным зерном, при этом наблюдалась сильная положительная корреляционная связь между содержанием свободных фенольных соединений и антиоксидантной активностью экстрактов талгана (rs = 0.896, p <0.05). Полученные результаты продемонстрировали, что пигментированное зерно пшеницы и ячменя является перспективным сырьем для производства функционального продукта здорового питания - национального хакасского талгана. The purpose of this study is to analyze the effect of heat treatment of pigmented grain of near isogenic wheat and barley lines on the content of phenolic compounds and the antioxidant activity of the Khakass national product talgan, in the manufacture of which the grain is roasted and ground. The work was carried out using near isogenic wheat lines iP and barley PLP, BA, BLP, which differ from the control unpigmented lines iP7D and Bowman, respectively, by the presence of anthocyanin or melanin pigments in the grain. It was shown that pigmented wheat and barley grains contained 13-63% more phenolic compounds compared to the grain of the control lines. At the same time, the BLP barley line, which accumulates melanins in grain, was characterized by the highest content of phenolic compounds (3.04 mg/g), and the iP7D wheat line was characterized by the lowest (1.58 mg/g). A strong positive correlation was found between the content of free phenolic compounds and the antioxidant activity of methanol extracts of grain (rs = 0.879, p<0.05). The talgan prepared from the tested grain showed an increase in the content of phenolic compounds by 8-43% compared to the initial grain. At the same time, pigmented grains were characterized by a higher content of phenolic compounds (wheat: 2.55 mg/g; barley: 2.55-3.48 mg/g) compared with grains of control lines (wheat: 2.03 mg/g; barley: 2.38 mg/g). The value of the antioxidant activity of talgan extracts was either significantly higher (Bowman, iP7D, iP) or tended to increase (PLP, BA, BLP) compared with unprocessed grain, while there was a strong positive correlation between the content of free phenolic compounds and the antioxidant activity of talgan extracts (rs = 0.896, p<0.05). Thus, the results demonstrated that pigmented wheat and barley grains are promising raw materials for the production of a functional healthy food product, the national Khakass talgan.
Журнал: Химия растительного сырья
Выпуск журнала: № 1
Номера страниц: 257-265
ISSN журнала: 10295151
Место издания: Барнаул
Издатель: Алтайский государственный университет, Сибирский государственный университет науки и технологий им. акад. М.Ф. Решетнева, Национальный исследовательский Томский политехнический университет, Красноярский научный центр СО РАН, Сибирский НИИ сельского хозяйства и торфа СО РАСХН, Сибирский федеральный университет, Национальный исследовательский Томский государственный университет