Перевод названия: Effect of Freezing on the Biochemical Composition and the Commercial Quality of Black Currant (Ribesnigrum L.) Siberian Cultivars
Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2016
Ключевые слова: замораживание, пищевая ценность, смородина черная, технологические режимы, товарное качество
Аннотация: Одним из прогрессивных технологических методов переработки плодово-ягодной продукции является замораживание. Применение такого метода дает возможность избежать сезонности, сохраняет пищевую ценность и вкусовые характеристики продукта. Исследованы биохимический состав и товарное качество 12 сибирских сортов смородины черной: ГармониПоказать полностьюя, Забава, Калиновка, Лама, Лана, Марьюшка, Ника, Поклон Борисовой, Радость, Сумрак, Тайна, Ядреная. Цель данного научного исследования - выявить оптимальный технологический режим замораживания и хранения местного плодово-ягодного сырья. Было изучено влияние двух технологических режимов замораживания при -24 °С и -37 °С с дальнейшим хранением при -16 °С (в течение 12 мес) на биохимический состав и товарное качество ягод смородины черной сибирских сортов. После замораживания ягод при -37 °С и хранении при -16 °С в течение 12 мес снижение содержания моно- и олигосахаров было чуть менее выраженным по сравнению с традиционным методом (при -24 °С) - до 48,0 %. По отношению к традиционному методу замораживания и хранению в течение 12 мес показатель кислотности в среднем снижался на 4,8 %. Сахаро-кислотный коэффициент через 12 мес хранения находится в пределах от 3,2 % (Поклон Борисовой) до 4,88 % (Лама). У всех изученных сортов содержание пектинов оставалось выше 1 %: наибольшее выявлено у сорта Марьюшка (2,89 %), наименьшее - у сорта Лама (1,4 %). Наблюдалась тенденция к снижению содержания витамина С в исследуемых сортах смородины черной на 17,5 % после 12 мес хранения. Уровень антоцианов в среднем снизился на 5,1 % к концу срока хранения. Товароведная оценка качества замороженных ягод показала, что только 5 помологических сортов (Гармония, Калиновка, Поклон Борисовой, Сумрак и Ядреная) соответствуют высшему товарному сорту после применения традиционного и шокового режимов замораживания, причем количество конгломератов из слипшихся ягод почти в 2 раза меньше при режиме шокового замораживания. Установлено, что оптимальным режимом является шоковое замораживание при -37 °C с последующим хранением в течение 12 мес при -16 °C. При этом изменения пищевой ценности минимальны, количество дефектов значительно меньше, чем при традиционном способе замораживания. Freezing is one of the advanced technological methods of fruits and berriesprocessing. This method makes it possible to avoid seasonal preserves the nutritional value and flavor characteristics of the product. We investigated the biochemical composition and commercial quality of 12 Siberian varieties of black currants: Garmoniya, Zabava, Kalinovka, Lama, Lana, Maryushka, Nika, PoklonBorisovoi, Radost, Sumrak, Taina, Yadrenaya. The purpose of this research was to identify the optimal technological mode of freezing and storage of fruit and berries. Studied the effect of two processing modes freezing (as t - 24 ° C and t - 37 ° C with subsequent storage at - 16 ° C for 12 months) on the biochemical composition and the commercial quality of black currant berries from Sibera. After freezing berries blackcurrant at t - 37 ° C and stored as t - 16 ° C for 12 months reduction of mono- and oligosaccharides was slightly less pronounced compared to the conventional method at - 24 ° C (48, 0 %). According to the conventional freezing method and stored for 12 months the acid value was reduced by 4.8 %. Sugar-acid ratio after 12 months of storage in the range from 3.2 % in PoklonBorisovoito 4.88 % in Lama. All studied varieties contain more than 1 % pectin, the highest concentration was found in Maryushka - 2.89 %, the lowest in Lama - 1.4 %.Reduction of vitamin C in the studied varieties of black currants observed after 12 months of storage at 17.5 %. To the end of the storage theanthocyaninslevel decreased on average by 5.1 %.Goods assessment of the quality of frozen berries showed that only 5 pomological varieties (Garmoniya, Kalinovka, PoklonBorisovoi, Sumrak and Yadrenaya) belong to the highest commercial grade after the application of traditional and shock freezing regimens, and the number of conglomerates of agglomerated berries 2 times less than in the mode shock freezing. It has been established that the optimum mode is the shock freezing at t - 37 ° C with subsequent storage for 12 months at t - 16 ° C. Changes in low nutritional value, the number of defects is much smaller than traditional freezing.
Журнал: Пищевая промышленность
Выпуск журнала: № 2
Номера страниц: 50-53
ISSN журнала: 02352486
Место издания: Москва
Издатель: Общество с ограниченной ответственностью Издательство Пищевая промышленность