Тип публикации: диссертация
Год издания: 2016
Ключевые слова: бисквитный полуфабрикат, безглютеновые виды муки, ксантановая камедь
Аннотация: Цель: изучение влияния полисахарида микробного происхождения ксантановая камедь на качество бисквитных полуфабрикатов из смеси безглютеновых видов муки. Разработана рецептура безглютенового бисквитного полуфабриката из смеси рисовой, кукурузной и соевой муки с применением полисахарида микробного происхождения ксантановая камедь. ПрПоказать полностьюедложены оптимальные соотношения рецептурных компонентов в безглютеновом бисквитном полуфабрикате, полученные на основе методов многокритериальной оптимизации. Доказана перспективность использования полисахарида микробного происхождения ксантановая камедь в производстве бисквитных полуфабрикатов из безглютеновых видов муки. Введены рациональная дозировка и способ внесения полисахарида микробного происхождения ксантановая камедь в бисквитный полуфабрикат из муки, не содержащей глютен.