Перевод названия: THE CONTENT OF ANTIOXIDANTS IN THE PRODUCTS OF THE KHAKAS NATIONAL CUISINE BASED ON BARLEY GRAIN
Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2019
Идентификатор DOI: 10.36718/1819-4036-2019-12-125-130
Ключевые слова: талган, ячмень, сорт, зерно, бидистиллированная вода, спирт, суммарное содержание антиоксидантов, элюент, talgan, barley, variety, grain, Double-distilled water, alcohol, total content of antioxidants, eluent
Аннотация: Цель работы - изучение суммарного содержания антиоксидантов (ССА) в национальном хакасском продукте талган, полученном из ячменного зерна. Талган изготавливали по традиционному (обжаривание, измельчение) и инновационному (измельчение, обжаривание) способам. В данной серии опытов использовали три сорта ячменя: Биом и Красноярский 91Показать полностью(по типу зерновки относятся к пленчатым), Омский голозерный 1 (к голозерным формам). Все образцы выращивались на территории Бейского госсортоучастка Республики Хакасия, которая характеризуется благоприятными климатическими условиями с позиций выращивания зерна с повышенным содержанием антиоксидантов. Для определения ССА в зерне использовали 2 растворителя - бидистиллированную воду и 70%-й этанол. Измерение ССА выполняли на приборе «Цвет Яуза-01-АА». В качестве образца сравнения использовали галловую кислоту. У всех образцов талгана, изготовленного по традиционному способу, наблюдалось снижение ССА относительно цельного зерна. Среди трех образцов более высокие значения ССА обнаружены в ячменном талгане, полученном из сорта Омский голозерный 1, далее располагаются пленчатые сорта - Биом и Красноярский 91. При использовании инновационного способа приготовления талгана из зерна сортов Биом и Омский голозерный 1 наблюдалось увеличение уровня ССА в талгане по сравнению с цельным зерном. В случае изготовления талгана из образца Красноярский 91 было выявлено снижение величины ССА, но не такое заметное, как при традиционном способе. Суммарное содержание антиоксидантов в ячменном талгане существенно зависело от способа изготовления, с помощью трехфакторного анализа установлено, что на долю данного показателя приходится более 80 %. The aim of the work was to study the total antioxidants content (TAC) in national Khakass product Talgan, obtained from barley grain. Talgan was made by traditional (frying, grinding) and innovative (grinding, frying) methods. Three varieties of barley were used in this series of experiments: Biom and Krasnoyarsky 91, (according to the type of caryopsis, belonging to husked type), and Omsk Goloserny 1, (to hull-less forms). All the samples were grown on the territory of Beysk state section of the Republic of Khakassia, characterized by favorable climatic conditions from the point of view of growing grain with a high content of antioxidants. For the determination of TAC in grain, 2 solvents were used: double- distilled water and 70 % ethanol. TAC measurement was performed on Yauza-01-AA Color instrument. Gallic acid was used as a reference sample. All the samples of Talgan made according to traditional method showed the decrease in TAC with the respect to whole grain. Among the three samples higher values of the total antioxidant content were found in barley Talgan made of Omsk Golozerny 1, followed by husked varieties - Biom and Krasnoyarsky 91. TAC increasing in Talgan was observed in comparison with whole grain when using traditional method in the samples made on the basis of Biom and Omsk Golozerny 1. In the case of making Talgan using the sample Krasnoyarsky 91 there was TAC decreasing, but it had lower values than when using traditional method. The total content of antioxidants in barley Talgan significantly depended on manufacturing method, using three-factor analysis it was found out that this indicator accounted more than 80 %.
Журнал: Вестник КрасГАУ
Выпуск журнала: № 12
Номера страниц: 125-130
ISSN журнала: 18194036
Место издания: Красноярск
Издатель: Красноярский государственный аграрный университет